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グルテン（gluten）は、小麦、大麦、ライ麦などの穀物の胚乳から生成されるタンパク質の一種。胚乳内の貯蔵タンパク質であるグリアジンとグルテニンを、水分の介在下で反応させると結びついてグルテンとなる。弾性を示すため、グルテン前駆体の2種のタンパク質を含む小麦粉を水でこねるとグルテンが生成され生地に粘りがでる。パン生地などが発酵した時に気泡が残るのも、生地がグルテンによって粘りをもっているためである。
小麦粉などグルテン前駆体を持つ穀物粉に水を加えてグルテンを生成させ、それを水で洗うと水溶性タンパク質やデンプン粒が流出するので、グルテン塊を分離することができる。
小麦粉はタンパク質の含有量の多寡により強力粉、中力粉、薄力粉に分けられる。製パンなど粘りを必要とする用途ではタンパク質を多く含む強力粉が使われるが、天麩羅などグルテン生成が邪魔になる用途では薄力粉を使い、グルテンが生成されないように水で練らないようにして調理する必要がある。
加工例
グルテンを水で洗い塊にしたものに少量のデンプンを加えて焼くと麩になる。また、醤油や酵母エキスなどで味つけをして肉状に加工するとグルテンミートになる。
医療情報
セリアック病はグルテンのヒトの消化酵素では分解できないペプチド鎖の部分が小腸の上皮組織内に取り込まれ、これに対する抗原抗体反応から小腸上皮組織に対する自己免疫反応が誘発されて小腸内に広範な炎症を生じる自己免疫疾患である。このため患者は小腸上皮組織が破壊され、腸の栄養吸収が阻害されて栄養失調をおこす原因となる。症状がはなはだしい場合には直接の死因となり、軽症の場合でもこの栄養失調がさまざまな疾患の原因となる。
関連項目
