揚げ物やいため物にレモン汁など、酸味のあるものを加えると、減塩していても味がこく感じ、おいしく食べられる。和食の定番、三杯酢を使った酢の物には食塩が１人分で0.6グラム前後しか含まれていない。酸味の強い調味料を使うと味を感知する味蕾を刺激して、少量の食塩でも味こく感じさせるのだ。

さらに、うま味とこくをだす油脂類を一緒に使うとより効果的である。フレンチドレッシングやマヨネーズは酢と油を入れて作る。食塩含有量は、大さじ１杯で、フレンチドレッシングは1.5グラムくらい、マヨネーズは0.3グラムくらいである。

さらに、最近食酢そのものにも、降圧効果のあることが分ってきた。ミツカングループ中央研究所の多山賢二博士らは、軽症と中等症の高血圧者（最高血圧が１４０−１８０）の５７人を３群に分け、１群には食酢（りんご酢）を１日当り１５ミリリットル（大さじ１杯）、２群には、３０ミリリットル、３群には酢を含まない擬似飲料（プラセボ）を毎朝飲んでもらった。すると８週間後、１５ミリリットル摂取の場合はプラセボに比べ、最高血圧が平均１０、３０ミリリットル摂取の場合は平均１５低下した。

降圧作用を発揮するのは、食酢の中の酢酸によるもので、これが血圧の調節に関与するレニン−アンジオテンシン−アルドステロン系を抑制し、同時に酢酸代謝の過程で生成されるアデノシンが血管拡張を引き起こすことで、血圧が降下すると考えられている。

さらにまた食酢には血中総コレステロール値を下げる働きがあるという。食酢には意外な効用があるのだ。
（新宿医院院長　　新居　裕久）